Технология приготовления еды су-вид (sous-vide) это уникальный способ приготовления еды, в вакуумных пакетах при поддержании определенных условий на протяжении нескольких часов.

Он значительно отличается от традиционного приготовления тем, что сырые продукты попадают в бескислородную среду и томятся при точно контролируемой температуре. Этот кулинарный прием становится все популярнее среди элитных шеф-поваров, так как отсутствие окислительных реакций повышает яркость вкуса.

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Впервые методика вакуумирования еды появилась в описании сэра Бенджамина Томпсона в 1799 г. Позже ее обнаружили американские и французские инженеры в 60-х годах XX века, после чего внедрили в промышленный способ хранения пищи. В 1974 году метод приготовления sous-vide применял Жорж Пралус в ресторане Troisgros. Он заметил, что такой способ сохраняет жирность фуа-гра и придает ему лучшую текстуру.

Еще одним пионером технологии стал Бруно Гуссолт, изучавший рецепты приготовления пищи при разной температуре. В качестве главного ученого Cuisine Solutions, производителя оборудования для кухни в штате Вирджиния, Гуссолт прописал параметры температуры и времени приготовления для отдельных продуктов.

ЦЕЛИ И ПРЕИМУЩЕСТВА SOUS-VIDE

Суть метода приготовления пищи сувид заключается в равномерном нагревании пищи без излишней прожарки и сохранения оптимальной готовности для получения сочности продуктов.

Такая технология имеет ряд преимуществ:

• Насыщенный аромат и свежая текстура. Шеф-повара, практикующие приготовление пищи методом су-вид, подчеркивают, что блюда отличаются невероятным вкусом. Это непосредственно связано с тем, что продукты томятся в герметичной среде без доступа кислорода. Также этому способствует низкая температура.
• Сохранение полезных витаминов и минералов. Ввиду не использования открытого огня и масла во время готовки, исключается прилипание продуктов к поверхности посуды, их перегревание. При этом водорастворимые минералы сохраняются в пище, не разрушаются витамины C, B1, B2.
• Небольшая потеря массы и уменьшение количества соли. Готовка в вакуумных пакетах сокращает потерю массы с 25-37% до 8%. Благодаря этому сохраняется естественный вид продуктов, улучшаются их вкусовые качества.

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПРЕВОСХОДСТВО

Помимо того, что такой способ приготовления пищи полезен, он обладает некоторыми функциональными преимуществами.

СЛАЖЕННАЯ РАБОТА НА КУХНЕ

Одно из важных достоинств метода для ресторанного бизнеса – эксплуатационная эффективность. Под этим подразумевается вакуумное упаковывание необходимого количества еды, использование менее дорогих вырезок мяса, приготовление блюд из меню на 1 порцию, за один или 2 дня раньше. Это значительно сокращает продовольственные расходы и ускоряет рабочий процесс.

БОЛЕЕ ДЕШЕВЫЕ ВЫРЕЗКИ

Приготовление стейка способом су-вид позволяет использовать для этого более жесткие куски мяса, так как в итоге они становятся невероятно нежными.

ЭКОНОМИЯ ЭНЕРГИИ

Технология способствует экономии газа и электроэнергии, так как отпадает необходимость использования открытого огня и мощных печей.

СТАНДАРТИЗИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Готовить пищу в sous-vide можно по стандартизированным рецептам, благодаря чему блюда приобретают отменные качества, вне зависимости и навыков повара на линии раздачи.

МАНИПУЛЯЦИИ С ЕДОЙ

Существуют разные способы готовки пищи су-вид. Самой простой манипуляцией является «приготовление-хранение». Сырые продукты запечатываются под вакуумом, томятся и удерживаются при определенной температуре до подачи к столу. Блюдо можно хранить на водяной бане на протяжении многих часов, не беспокоясь о переваривании.

Второй метод – «готовка — охлаждение — регенерация». Пища после су-вид подвергается шоковой заморозке или охлаждается на ледяной бане. Далее происходит регенерация. При освоении этой техники шеф-повар учится лучше контролировать порции. Это существенно сокращает время обслуживания клиентов, а также выбрасывание лишних порций в мусор.

Водяная баня позволяет регенерировать много блюд одновременно, поэтому отпадает необходимость использования большого количества посуды. Благодаря этому кухонный персонал экономит свое время.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ДЕЙСТВИЙ

При вакуумном способе приготовления методом су-вид необходимо соблюдать несколько этапов:

• Подготовка продуктов. Все ингредиенты должны быть помыты, очищены и разделаны. Также их можно замариновать с учетом того, что при приготовлении в су-вид, блюдо намного сильнее пропитывается ароматами.
• Вакуумирование. Методы вакуумной обработки требуют использование специального аппарата. Возможно укладывание продуктов в зип-лок пакеты, но тогда технология остается неполноценной.
• Процесс приготовления. Происходит при низкотемпературном режиме, чаще всего не превышающем +70 ºC. Обычно на это уходит несколько часов, редко – дней. Быстрее всего до готовности доходит рыба — стейк из лосося готовится за 20 минут.
• Охлаждение. Этот шаг требуется только тогда, когда приготовленное блюдо подается к столу не сразу.

ДОМАШНЯЯ ПРАКТИКА

Приготовить продукты методом sous-vide можно спокойно в домашних условиях. Простейшие вакуумные упаковщики стоят не так дорого.

Вакууматор дает много преимуществ, так как полностью исключает контакт продукта с водой. Но этот метод не позволяет запаковывать пищу с маринадом. Для этого жидкость нужно предварительно замораживать и только потом выкачивать воздух.

Приготовление су-вид можно реализовать на обычной плите. Для этого нужна только емкость с водой и обычный градусник. Для более точного поддержания температуры стоит пользоваться кастрюлями большого объема. Эта техника подходит для недолгой готовки.